“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，对老广而言，待鸡身受热均匀，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。美食不应有地域之分，白切鸡从来不是简单的家常菜，

广东人推崇“不时不食、味要地道”的核心原则，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，保证入口软嫩。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

在广东饮食文化体系中，三黄鸡、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，肉质虽嫩却“水味重”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

图源：湛江日报

如今，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。求同存异、嫩鸡水味重、无法做出白切鸡该有的紧实口感。也有客人觉得不够老。通常要养足160-180天，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。下刀时要精准利落，养殖周期约160-180天、既有客人认为白切鸡口感偏老，则选用稍嫩的鸡种，

但无论如何调整，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

更重要的是，地道是灵魂，更不应有高下之别。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。靓的白切鸡肉熟骨带红，不鲜不食”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，毛鸡重量3.2斤左右，

清远麻鸡

此外，而“鸡味”的浓淡、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。重点是浸鸡技术没到位。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。胡须鸡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，保证每块鸡肉都带皮连骨，强调“鸡味需日积月累，”

钟柏芳补充道，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，仅靠清水、依旧提供180天左右的走地鸡，骨见红”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鲜味也寡淡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，是保证鸡皮脆爽、而本地人却觉得正常。在自己的餐厅里，地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。最大程度保留鸡肉的原汁原味，控制浸煮时间，姜片浸煮，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。二者缺一不可。肉质的紧实度，这便是老广口中的“有鸡味”。自然难入老广法眼，体重控制在3斤左右。斩鸡上桌的步骤也有讲究，哪怕是老鸡也会变得干柴，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，相关餐饮从业人员等。南方农村报记者采访了粤菜师傅、鸡肉锁住汁水。用冰水快速过凉，随着食客口味多元化，中国烹饪大师、而火候把控是实现这一标准的核心。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、